Catering

Алексей Зенин: шеф-повар банкетной площадки должен любить готовить всё!

33433Алексея Зенина называют профессионалом с большой буквы, поваром, создающим
чудеса в любой кухне: русской, французской, итальянской. Сегодня Алексей, шеф повар известной мульти-форматной банкетной площадки, нашёл в своём плотном графике немного времени чтобы дать интервью, которое мы с удовольствием предлагаем нашим читателям.

Алексей, я задам банальный вопрос, но он интересует всех читателей и начинающих поваров: с чего все началось, как Вы поняли, что кухня – Выше призвание?

Это случилось совершенно случайно, ведь человек в 15 лет еще не может определить, что его призвание именно кухня. И зачастую люди приходят в эту профессию в таком возрасте, что и учиться вроде как поздно. Но, тем не менее, бывает, что и состоялись. В моем случае – легло у меня так, что мне понравилось готовить. И я решил, что, наверное, буду поваром. И вот уже на протяжении многих лет занимаюсь именно этим.

Где набирались опыта, и как это было – впервые работать в ресторане.

До ресторана были еще столовые еще на практике. А первый ресторан – это Времена года в парке Горького, он до сих пор существует. Это и был мой стартовый ресторан, с которого все началось еще в далеком 93 году. Дальше был долгий послужной список. Сейчас работаю в банкетном комплексе  Jagger Hall (Джагер Холл), или как полностью называется наш конгломерат предприятий созданных для проведения мульти-форматных мероприятий Jagger United (Джагер Юнайтед). В него входят коктейль-бар Jagger Bar и банкетная площадка Jagger Hall, есть еще ирландский паб BlackSmith (Блексмит), который, к слову, будем расширять – открываем новое заведение в районе метро Белорусская. Помимо этих заведений, я являюсь шефом караоке-бара Leps Bar.

А кто из известных поваров оказал особое влияние на профессиональное становление?

Любой шеф оказывает влияние на повара, особое или не особое. Естественно, я люблю и уважаю всех своих шеф-поваров, со многими общаюсь до сих пор. И с коллегами тоже, с которыми работал.

Александр Куренков, например, был очень талантливый, правда сейчас не знаю где он работает. У Флавио Бьязатти в московском ресторане «Марио» был старшим по позиции в своей зоне ответственности, а в клубе First у Гийома Жоли был су-шефом. В Подмосковных Вечерах я работал с интересным поваром – сейчас он как бренд-шеф – Антонио Мелино. Ездил к нему в Италию на стажировку. У него сейчас две звезды Мишлен (ред: смотрите примечание 1), а тогда уже была одна.

Запомнился Джонатан Кертис – у него очень интересный взгляд на кухню. В принципе, с австралийцами интересно работать, потому что австралийской кухни как таковой не существует и они хорошие миксологи, то есть они берут отовсюду по чуть-чуть.

Последними иностранцами, с которыми я работал были Джакомо Ломбарди и Вильям Ламберти. Но там я уже разрабатывал меню, а они в качестве бренд-шефов.

Что для Вас сейчас авторская кухня?

У меня не авторский проект. Что такое авторская кухня – это уже состоявшийся бренд. У нас скорее традиционная европейская кухня с добавлением русской, если мы говорим про Джагер Холл. Есть блюда паназиатской кухни. К тому же Джагер Холл – банкетная площадка, где меню и предпочтения обсуждаются с заказчиком и выстраиваются по его желанию. Какие-то позиции меню могут быть изменены. Были случаи, когда нас просили сделать блюда, которых не было в меню. Мы их придумывали, давали пробовать, и потом договаривались – как то так.

С другой стороны, в любом ресторане все блюда можно считать авторскими – поставленные шефом в меню позиции были выбраны, приготовлены, оформлены именно так, а не иначе. А то, что не он придумал это блюдо – кто уже вспомнит автора. Например, кто первый придумал окрошку резать – этого никто не знает, а вот как ее приготовить – вариантов множество. Поэтому каждый, наверное, имеет право на авторство.

Как происходит подбор блюд для ресторана?

Применительно к банкетам, например, есть несколько разных способы накрытия: европейская подача – когда пустой стол и приносят закуски, русская – стол должен быть накрыт, восточная – когда стол накрыт в два этажа (шучу конечно). А если серьезно – все зависит от заказчика, его требований. У нас, конечно, есть основное сложившееся меню, которое мы делали много раз и знаем, сколько это стоит, и как быстро мы можем его сделать. Но, в любом случае, мы готовы к экспериментам, если захочется гостю что-то другое и если это будет в наших силах – почему бы и нет.

Например, это может быть вегетарианское меню. Правда, сделать полностью диетический банкет невозможно – праздник все-таки. Но если именно таков будет заказ – конечно можно все придумать и создать. Мы используем только натуральные продукты, не берем продукцию сомнительных производителей, не применяем сухих бульонов, каких-то искусственных продуктов.

Как сказался на работе запрет на ввоз привычных продуктов от известных проверенных поставщиков?

Тяжело, очень тяжело без тех продуктов, которые нельзя ввозить. А те, которые привозят, стоят намного дороже. Наверное все повара и и обычные граждане, которые ходят в магазины, уже ощутили, что это не просто. Да, прекрасно, что появляются новые производители – это замечательно, но их мало, просто мало.

Вы упомянули, что открывается еще одно заведение. Какое Ваше видение новой кухни?

Да, у нас есть концепция ирландского паба в этом заведении. Мы стараемся развиваться в этом направлении, насколько это возможно. Но она все равно не будет в чистом виде – мы ведь не ирландцы. Концепция ирландского паба в Москве: кухня больше пивная, есть дневное меню, которое часто ротируется. Кухня в новом заведении будет открытая,  из зала можно видеть кухню, из кухни – зал. Интересное будет помещение. Плюс крафтовое пиво пяти сортов из собственной пивоварни: темное, дункель, лагер, и два эля — индийский и американский. Ну и сопутствующие им закуски. Нельзя сказать, что это будет очень оригинальная еда, авторская в подаче. Но и назначение паба простое и понятное, располагающее к комфорту посетителей, а не удивлению и разгадыванию того, чего же им принесли.

Что любите есть больше всего и что больше всего — готовить?

Да все!

В какой стране, по Вашему мнению, кулинария находится на самом высоком уровне?

Тут я отвечу по принципу: каждый кулик свое поле хвалит. В Москве хороший уровень кулинарии. Есть достаточно большое вливание иностранных шеф-поваров, которые вносят в нашу культуру свой колорит, обучая определенным техникам. У меня есть опыт работы с иностранцами и этот опыт очень полезен, он обогащает и прекрасно, что так происходит. К сожалению, наша русская культура очень сильно пострадала в советский период, многое утеряно. Нет никаких источников в свободном доступе, где можно найти какие-то вещи, которые накапливались годами и веками. Все это утрачено и я не могу это найти. Поэтому, говорить, что русская кухня богата – наверное. Но источников, подтверждающих это, нет.

А то, что к нам приезжают разные иностранцы, которые имеют опыт работы с продуктами, знают как с ними работать и готовы этим делиться – прекрасно. И Москва — все-таки столица, куда приезжают множество разных людей — помогает в этом.

Жизнь шефа невероятно сложная, учитывая график работы 14-16 часов в день, и минимум 6 дней в неделю. Это повлияло на вашу личную жизнь?

И сейчас влияет. Шестнадцатичасовый рабочий день для меня уже больше в прошлом. Долго в таком режиме работать невозможно. Приходится выбирать: либо работа, либо семья, но одно без другого невозможно. Поэтому надо находить какие-то компромиссы. Хотя, наверное есть люди, у которых нет семьи или она очень далеко. Опять же, это в основном иностранцы или те, для кого такое положение уже стало образом жизни. Но для меня семья – это семья. У меня есть дети и мне хотелось бы, чтобы они помнили меня, а не то, как я прихожу и ухожу на работу. Сейчас я стараюсь больше уделять внимания семье и находить время для работы. Как любой нормальный человек. А фанатизм прекрасен, но до определенной черты.

Есть ли вещь на вашей кухне, без которой вы не можете обойтись ни одного дня?

Нож

Что бы Вы хотели сказать нашим читателям?

У нас замечательный Jagger Hall, прекрасный организатор банкетный директор Артем Волошин.  Хочу сказать, что огромное значение имеет команда, а не какие-то отдельные личности. Правильно сложившаяся команда дает гораздо больший результ. Ведь каждый по отдельности может быть выдающимся и талантливым, но сработаться эти люди не могут. А могут и наоборот, дополнять друг друга таким образом, что команда сложится и будет зарабатывать больше очков или денег – того, к чему стремится проект.

Правильно функционировать совместно – это очень большой труд. Надо отдать должное именно руководителю, который подбирает команду, потому что многое зависит от того, правильно ли он выбрал сотрудника, войдет ли он в команду. То же самое касается и шеф-поваров. Когда мы в нашем банкетном комплексе составляем свою команду поваров на кухне, нужно понимать и архетипы людей, и их моральные особенности. Например, бывают люди вспыльчивые или болтливые, с которыми стараются не работать, которые отвлекают от рабочего процесса. У меня были ситуации, когда я говорил человеку: ты очень хороший и даже супер, но в нашей команде ты не можешь работать — тебя не принимает коллектив.

Надо понимать, что команда – это и есть команда. Кто в нее войдет и как ее составит шеф-повар – это его немаловажное достижение. Одно дело составить меню, но важно, кто его будет готовить! Все почему-то думают, что шеф-повара стоят и все время готовят, но у нас не хватило бы рук приготовить на такое количество посадок. Естественно, готовят повара, а шеф-повар придумывает блюда, подсказывает и контролирует процесс приготовления и выхода на раздачу. Вот как раз одна из многочисленных обязанностей шефа – это именно составить команду, чтобы она правильно гармонично функционировала. То же самое касается всего коллектива – шеф-повар также должен сотрудничать с каждым членом команды. Взять наш конгломерат, который достаточно большой, и мы находимся в понимании того, что мы вместе делаем. Вот что мне хотелось добавить. В нашем случае самое главное – команда.

Благодарю за беседу, всяческих Вам успехов!

Взаимно Вам, и читателям!

Беседовала Ольга Соколова

Примечание 1:

(По материалам Wikipedia.org)

  • Выбор наилучшей площадки для проведения праздничных мероприятий
  • Корпоративные вечеринки и их организация
  • Аренда банкетного зала – идеальное решение для восхитительного торжества!
  • Jagger Hall (SOHO FAMILY)
  • закрыть Х

    Ближайшие мероприятия в Jagger Hall!!!



     
    22 МАРТА DRUM PANDA!
     
    Гастроквартал ЗАВАРКА by SOHO Family — это большая утепленная зимняя веранда с кухней, работающей 7 дней в неделю, и новый гастрономически-событийный центр Трехгорной Мануфактуры.
    Повара Гастроквартала предложат гостям огромный пул кулинарных изысков, в том числе блюда русской, индийской, китайской, вьетнамской, грузинской, узбекской и японской кухни.
    Выходные в ЗАВАРКЕ — это, пожалуй, самый большой летний бар в центре Москвы, ориентир паломничества модной тусовки, лучшие ди-джеи во Вселенной и неожиданные звездные камео с микрофоном. Яркий автобус Volkswagen, который объехал весь мир и припарковался на Трехгорке, теперь станет домом для невероятного фьюжна живой музыки и бескомпромиссного варенья из модного R’n’B & Hip-Hop, классического Rock & Rock’n’Roll и любимых радийных хитов.
     
    WE ARE ORIGINAL
    Arena создана профессионалами Soho Family, работающими на рынке более 20 лет. Команда руководит такими успешными проектами, как Secret Room, Secret Room Dubai, «Дружба», «Варка», Soho Rooms, Soho Country Club, Praia Dubai, «Раковарня на Трёхгорке» и «Раковарня на Арбате»

    Руководитель банкетной службы: Артем Волошин

    Тел.: +7 (903) 961-75-65

    E-mail: jagger@sohofamilyhalls.com

     
     

    Гастроквартал ЗАВАРКА

    Повара Гастроквартала предложат гостям огромный пул кулинарных изысков, в том числе блюда русской, индийской, китайской, вьетнамской, грузинской, узбекской и японской кухни.

    Выходные в ЗАВАРКЕ — это, пожалуй, самый большой летний бар в центре Москвы, ориентир паломничества модной тусовки, лучшие ди-джеи во Вселенной и неожиданные звездные камео с микрофоном. Яркий автобус Volkswagen, который объехал весь мир и припарковался на Трехгорке, теперь станет домом для невероятного фьюжна живой музыки и бескомпромиссного варенья из модного R’n’B & Hip-Hop, классического Rock & Rock’n’Roll и любимых радийных хитов.

    ЗАВАРКА — там, где Дружба.

    Руководитель банкетной службы: Артем Волошин

    Тел.: +7 (903) 961-75-65

    E-mail: jagger@sohofamilyhalls.com