Cathering

Алексей Зенин: шеф-повар банкетной площадки должен любить готовить всё!

33433Алексея Зенина называют профессионалом с большой буквы, поваром, создающим
чудеса в любой кухне: русской, французской, итальянской. Сегодня Алексей, шеф повар известной мульти-форматной банкетной площадки, нашёл в своём плотном графике немного времени чтобы дать интервью, которое мы с удовольствием предлагаем нашим читателям.

Алексей, я задам банальный вопрос, но он интересует всех читателей и начинающих поваров: с чего все началось, как Вы поняли, что кухня – Выше призвание?

Это случилось совершенно случайно, ведь человек в 15 лет еще не может определить, что его призвание именно кухня. И зачастую люди приходят в эту профессию в таком возрасте, что и учиться вроде как поздно. Но, тем не менее, бывает, что и состоялись. В моем случае – легло у меня так, что мне понравилось готовить. И я решил, что, наверное, буду поваром. И вот уже на протяжении многих лет занимаюсь именно этим.

Где набирались опыта, и как это было – впервые работать в ресторане.

До ресторана были еще столовые еще на практике. А первый ресторан – это Времена года в парке Горького, он до сих пор существует. Это и был мой стартовый ресторан, с которого все началось еще в далеком 93 году. Дальше был долгий послужной список. Сейчас работаю в банкетном комплексе  Jagger Hall (Джагер Холл), или как полностью называется наш конгломерат предприятий созданных для проведения мульти-форматных мероприятий Jagger United (Джагер Юнайтед). В него входят коктейль-бар Jagger Bar и банкетная площадка Jagger Hall, есть еще ирландский паб BlackSmith (Блексмит), который, к слову, будем расширять – открываем новое заведение в районе метро Белорусская. Помимо этих заведений, я являюсь шефом караоке-бара Leps Bar.

А кто из известных поваров оказал особое влияние на профессиональное становление?

Любой шеф оказывает влияние на повара, особое или не особое. Естественно, я люблю и уважаю всех своих шеф-поваров, со многими общаюсь до сих пор. И с коллегами тоже, с которыми работал.

Александр Куренков, например, был очень талантливый, правда сейчас не знаю где он работает. У Флавио Бьязатти в московском ресторане «Марио» был старшим по позиции в своей зоне ответственности, а в клубе First у Гийома Жоли был су-шефом. В Подмосковных Вечерах я работал с интересным поваром – сейчас он как бренд-шеф – Антонио Мелино. Ездил к нему в Италию на стажировку. У него сейчас две звезды Мишлен (ред: смотрите примечание 1), а тогда уже была одна.

Запомнился Джонатан Кертис – у него очень интересный взгляд на кухню. В принципе, с австралийцами интересно работать, потому что австралийской кухни как таковой не существует и они хорошие миксологи, то есть они берут отовсюду по чуть-чуть.

Последними иностранцами, с которыми я работал были Джакомо Ломбарди и Вильям Ламберти. Но там я уже разрабатывал меню, а они в качестве бренд-шефов.

Что для Вас сейчас авторская кухня?

У меня не авторский проект. Что такое авторская кухня – это уже состоявшийся бренд. У нас скорее традиционная европейская кухня с добавлением русской, если мы говорим про Джагер Холл. Есть блюда паназиатской кухни. К тому же Джагер Холл – банкетная площадка, где меню и предпочтения обсуждаются с заказчиком и выстраиваются по его желанию. Какие-то позиции меню могут быть изменены. Были случаи, когда нас просили сделать блюда, которых не было в меню. Мы их придумывали, давали пробовать, и потом договаривались – как то так.

С другой стороны, в любом ресторане все блюда можно считать авторскими – поставленные шефом в меню позиции были выбраны, приготовлены, оформлены именно так, а не иначе. А то, что не он придумал это блюдо – кто уже вспомнит автора. Например, кто первый придумал окрошку резать – этого никто не знает, а вот как ее приготовить – вариантов множество. Поэтому каждый, наверное, имеет право на авторство.

Как происходит подбор блюд для ресторана?

Применительно к банкетам, например, есть несколько разных способы накрытия: европейская подача – когда пустой стол и приносят закуски, русская – стол должен быть накрыт, восточная – когда стол накрыт в два этажа (шучу конечно). А если серьезно – все зависит от заказчика, его требований. У нас, конечно, есть основное сложившееся меню, которое мы делали много раз и знаем, сколько это стоит, и как быстро мы можем его сделать. Но, в любом случае, мы готовы к экспериментам, если захочется гостю что-то другое и если это будет в наших силах – почему бы и нет.

Например, это может быть вегетарианское меню. Правда, сделать полностью диетический банкет невозможно – праздник все-таки. Но если именно таков будет заказ – конечно можно все придумать и создать. Мы используем только натуральные продукты, не берем продукцию сомнительных производителей, не применяем сухих бульонов, каких-то искусственных продуктов.

Как сказался на работе запрет на ввоз привычных продуктов от известных проверенных поставщиков?

Тяжело, очень тяжело без тех продуктов, которые нельзя ввозить. А те, которые привозят, стоят намного дороже. Наверное все повара и и обычные граждане, которые ходят в магазины, уже ощутили, что это не просто. Да, прекрасно, что появляются новые производители – это замечательно, но их мало, просто мало.

Вы упомянули, что открывается еще одно заведение. Какое Ваше видение новой кухни?

Да, у нас есть концепция ирландского паба в этом заведении. Мы стараемся развиваться в этом направлении, насколько это возможно. Но она все равно не будет в чистом виде – мы ведь не ирландцы. Концепция ирландского паба в Москве: кухня больше пивная, есть дневное меню, которое часто ротируется. Кухня в новом заведении будет открытая,  из зала можно видеть кухню, из кухни – зал. Интересное будет помещение. Плюс крафтовое пиво пяти сортов из собственной пивоварни: темное, дункель, лагер, и два эля — индийский и американский. Ну и сопутствующие им закуски. Нельзя сказать, что это будет очень оригинальная еда, авторская в подаче. Но и назначение паба простое и понятное, располагающее к комфорту посетителей, а не удивлению и разгадыванию того, чего же им принесли.

Что любите есть больше всего и что больше всего — готовить?

Да все!

В какой стране, по Вашему мнению, кулинария находится на самом высоком уровне?

Тут я отвечу по принципу: каждый кулик свое поле хвалит. В Москве хороший уровень кулинарии. Есть достаточно большое вливание иностранных шеф-поваров, которые вносят в нашу культуру свой колорит, обучая определенным техникам. У меня есть опыт работы с иностранцами и этот опыт очень полезен, он обогащает и прекрасно, что так происходит. К сожалению, наша русская культура очень сильно пострадала в советский период, многое утеряно. Нет никаких источников в свободном доступе, где можно найти какие-то вещи, которые накапливались годами и веками. Все это утрачено и я не могу это найти. Поэтому, говорить, что русская кухня богата – наверное. Но источников, подтверждающих это, нет.

А то, что к нам приезжают разные иностранцы, которые имеют опыт работы с продуктами, знают как с ними работать и готовы этим делиться – прекрасно. И Москва — все-таки столица, куда приезжают множество разных людей — помогает в этом.

Жизнь шефа невероятно сложная, учитывая график работы 14-16 часов в день, и минимум 6 дней в неделю. Это повлияло на вашу личную жизнь?

И сейчас влияет. Шестнадцатичасовый рабочий день для меня уже больше в прошлом. Долго в таком режиме работать невозможно. Приходится выбирать: либо работа, либо семья, но одно без другого невозможно. Поэтому надо находить какие-то компромиссы. Хотя, наверное есть люди, у которых нет семьи или она очень далеко. Опять же, это в основном иностранцы или те, для кого такое положение уже стало образом жизни. Но для меня семья – это семья. У меня есть дети и мне хотелось бы, чтобы они помнили меня, а не то, как я прихожу и ухожу на работу. Сейчас я стараюсь больше уделять внимания семье и находить время для работы. Как любой нормальный человек. А фанатизм прекрасен, но до определенной черты.

Есть ли вещь на вашей кухне, без которой вы не можете обойтись ни одного дня?

Нож

Что бы Вы хотели сказать нашим читателям?

У нас замечательный Jagger Hall, прекрасный организатор банкетный директор Артем Волошин.  Хочу сказать, что огромное значение имеет команда, а не какие-то отдельные личности. Правильно сложившаяся команда дает гораздо больший результ. Ведь каждый по отдельности может быть выдающимся и талантливым, но сработаться эти люди не могут. А могут и наоборот, дополнять друг друга таким образом, что команда сложится и будет зарабатывать больше очков или денег – того, к чему стремится проект.

Правильно функционировать совместно – это очень большой труд. Надо отдать должное именно руководителю, который подбирает команду, потому что многое зависит от того, правильно ли он выбрал сотрудника, войдет ли он в команду. То же самое касается и шеф-поваров. Когда мы в нашем банкетном комплексе составляем свою команду поваров на кухне, нужно понимать и архетипы людей, и их моральные особенности. Например, бывают люди вспыльчивые или болтливые, с которыми стараются не работать, которые отвлекают от рабочего процесса. У меня были ситуации, когда я говорил человеку: ты очень хороший и даже супер, но в нашей команде ты не можешь работать — тебя не принимает коллектив.

Надо понимать, что команда – это и есть команда. Кто в нее войдет и как ее составит шеф-повар – это его немаловажное достижение. Одно дело составить меню, но важно, кто его будет готовить! Все почему-то думают, что шеф-повара стоят и все время готовят, но у нас не хватило бы рук приготовить на такое количество посадок. Естественно, готовят повара, а шеф-повар придумывает блюда, подсказывает и контролирует процесс приготовления и выхода на раздачу. Вот как раз одна из многочисленных обязанностей шефа – это именно составить команду, чтобы она правильно гармонично функционировала. То же самое касается всего коллектива – шеф-повар также должен сотрудничать с каждым членом команды. Взять наш конгломерат, который достаточно большой, и мы находимся в понимании того, что мы вместе делаем. Вот что мне хотелось добавить. В нашем случае самое главное – команда.

Благодарю за беседу, всяческих Вам успехов!

Взаимно Вам, и читателям!

Беседовала Ольга Соколова

Примечание 1:

(По материалам Wikipedia.org)

Телефон банкетной службы: +7 (495) 961-75-65
  • Организация корпоратива — важные моменты, главные составляющие
  • Выбор банкетного зала для свадьбы
  • Праздничный фуршет – экономично, красиво, выгодно, удобно
  • Оформление банкетного зала для праздника: пять советов
  • закрыть Х

    Ближайшие мероприятия в Jagger Hall!!!



    17 НОЯБРЯ, ПЯТНИЦА

    FRIDAY DANCE!

    Jagger Street presents: Incredible Dances in JAGGER!

    Работает Теплая Осенняя Веранда!

    DJ’s Will Rock, Roadie, Aks, A. Kurchenko

    Start at 20:00!

    +7 (985) 764-11-99

    Рочдельская 15, стр. 30 — Трехгорная Мануфактура.

    18 НОЯБРЯ, СУББОТА

    NATAN (Black Star Inc.)!

    Jagger Street presents: «Слышь, Ты Че Такая Дерзкая, а?»

    На сцене JAGGER — резидент лейбла Black Star Inc. — NATAN!

    Работает Теплая Осенняя Веранда!

    DJ’s Will Rock, Roadie, Aks, DJ One Dollar

    Show Starts at 23:59!

    +7 (985) 764-11-99

    Рочдельская 15, стр. 30 — Трехгорная Мануфактура.